Pierwszą i najważniejszą cechą górala jest umiłowanie ślebody, czyli – wolności. Poczucie ślebody daje tożsamość, ojcowizna, wiatr, przestrzeń, metafizyka gór. Stąd górale przy całym szacunku dla cudzej pracy i własności samą tożsamość i góry traktują jako dobro dane przez Boga ku wspólnemu użytkowaniu. Dlatego góralowi trudno wytłumaczyć, że powinien dostosować sie do norm jakiejś tam Unii Europejskiej i warzyć żętycę w emaliowanych kociołkach. Nikt obcy nie będzie również górala uczył, jak się robi oscypka.
Serem najbardziej kojarzonym z Polską, z pewnością jest oscypek. To drugi – po bryndzy podhalańskiej polski ser, który trafił na unijną listę i ma oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia. Wpisanie go na unijną listę produktów chronionych – poza dodatkowymi kosztami, biurokracją i koniecznością posiadania certyfikatu Unii Europejskiej – nie spowodowało jednak dla lokalnej góralskiej społeczności wzrostu jego sprzedaży.
Oscypek
Ser legenda, wizytówka górali podtatrzańskich i całego Zakopanego. Obecnie jest to wyrób na swój sposób wykwintny i luksusowy, niegdyś stosowany był na Podhalu nawet jako środek płatniczy. Od 400 lat oscypek wytwarzany jest ręcznie. To ser z przewagą mleka owczego, wyrabiany w okresie dojenia owiec, czyli od maja do września.
Nie ma chyba innego produktu lokalnego, który jest w stanie wzbudzić tyle emocji. Wiążą się one z wieloma aspektami produkcji tego sera, jego tradycją, ale i rynkiem zbytu. U każdego bacy oscypek smakuje inaczej. Smak sera zależy od roślin porastających łąki, na których baca wypasa swe owce, a także indywidualnych receptur (cedzenie mleka przez wyselekcjonowane rośliny). Oryginalny oscypek powinien zawierać ok. 75% mleka owczego (minimum to 60%), a na jeden ser potrzeba około 6-7 litrów mleka. Resztę stanowi mleko krowie, które ułatwia uformowanie sera. Proporcje mleka owczego zmieniają się zależnie od bacówki i pory roku. Oscypek wędzony jest około tygodnia. Wzory na oscypkach to nierzadko dzieła lokalnych artystów i są one jakby logotypem każdego bacy.
Certyfikat
Od lutego 2008 roku oscypek jako produkt regionalny jest pilnie strzeżonym znakiem towarowym chronionym unijnym certyfikatem. Prawo do legalnego handlu oscypkami ma obecnie niewielu baców. Tylko 44 baców na ponad 100 produkujących oscypki posiada unijne świadectwa jakości, uprawniające do wytwarzania tych serów. Wyrób ten ma określone parametry (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) i może być produkowany tylko w województwach śląskim i małopolskim.
Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września. Powinien ważyć od 0,6 do 0,8 kg i mierzyć od 17 do 23 cm. Średnica oscypka w najszerszym miejscu powinna zaś wynosić od 6 do 10 cm. Mało kto również zdaje sobie sprawę z tego, że oscypki sprzedawać można tylko w okresie do października każdego roku. Ni mniej, ni więcej oznacza to, że właśnie miesiąc temu skończył się sezon na oscypki.
Kary
Producenci oscypków niechętnie ubiegają się o unijne certyfikaty. Uzyskanie certyfikatu wiąże się z dużą biurokracją i późniejszymi częstymi kontrolami. Poza tym baców do wyrobienia certyfikatów zniechęcają również koszty: świadectwa, oraz np. badań weterynaryjnych. Stąd m.in. niechęć górali do unijnego certyfikowania swoich wyrobów. W związku z tym na terenie powiatu tatrzańskiego często są przeprowadzane kontrole bacówek, restauracji, punktów gastronomicznych oraz handlowych. Te miejsca, które handlują oscypkami, a nie przedstawią kontrolerom wymaganych dokumentów, mogą się liczyć z karami.
Wyrabianie i sprzedawanie oscypków bez wymaganego certyfikatu jest traktowane bagatela, jak przestępstwo. Brak certyfikatu może skutkować nawet więzieniem, choć zazwyczaj kary są lżejsze – przykładowo w 2011 r. sąd skazał, nieprawomocnym wyrokiem na pół roku więzienia w zawieszeniu na dwa lata, bacę z Zębu koło Zakopanego, który rozpoczął sezon pasterski bez unijnego certyfikatu. Sąd apelacyjny zmienił wyrok na karę 5 tys. zł grzywny. Inni bacowie nieposiadający aktualnych certyfikatów byli często karani wysokimi grzywnami.
Kontrolerzy ustalili, że baca z Zębu, który z owcami wyszedł na halę w maju 2010, musiał do września zrobić i sprzedać co najmniej 200 oscypków nie posiadających unijnego certyfikatu. Skazany baca, produkował oscypki od ponad 30 lat, a sztuką tą trudnili się też jego przodkowie.
Wolność dla oscypka
Warto głębiej zastanowić, czy ktoś zapytał się samych baców czy chcą tej bezdusznej, a zarazem biurokratycznej machiny? Czy ktokolwiek zadał sobie trud, aby skonsultować tak ważną sprawę z ludźmi, których to w największym stopniu dotyczy? Oczywiście nie, bo i po co! Znamienne, iż środowisko bacowskie od lat jest oburzone i zniesmaczone faktem absurdalności biurokratycznych przepisów i dziwacznego stosowania wobec nich prawa. Co więcej, środowisko owe w ogóle nie jest zadowolone z uzyskania certyfikatu oscypka w Unii, a większość nie odczuwa wręcz poprawy swojej sytuacji i mówi wprost, że certyfikat na oscypek kompletnie nic im nie dał.
Warto przypomnieć urzędnikom i wszelkim maści kontrolerom certyfikatów unijnych, że oscypek wyrabiany jest od wieków ręcznie w pasterskich szałasach na halach, podczas letniego wypasu owiec, a jego receptury przekazywane są z powodzeniem od wielu pokoleń bez jakichkolwiek biurokratycznych struktur zniewolenia.
Niestety dziś europejskie, ba unijne uszczęśliwianie na siłę innych nagle staje się ważniejszym aspektem egzystencji ludzkiej niż tożsamość narodowa, niźli góralska śleboda i tradycja, a zapewne niebawem także wiara. Wszystko to w imię poprawności politycznej, która bezrefleksyjnie każe nam garściami czerpać z zachodniego wzorca. I nagle ku naszemu zdziwieniu okazuje się w myśl dyrektyw UE, że ślimak jest rybą, koźle mięso baraniną, marchewka owocem, a krzyż – nie tylko ten na Giewoncie – obraża uczucia religijne innych. Ciekawe tylko, dokąd to wszystko nas zaprowadzi…(?)
Na ponad stu baców tylko czterdziestu czterech ma unijne certyfikaty. Reszta nadal robi oscypki tak, jak wcześniej ich ojcowie i pradziadowie. Co ważne, o jakości tradycyjnego góralskiego wyrobu decyduje smak zweryfikowany przez klientelę, a nie żadne unijne certyfikaty. Biurokracja i absurdalne przepisy unijne w wielu miejscach życia wyrządzają ludziom krzywdę. Tak też jest w przypadku naszego nieszczęsnego krajana z Zębu, ale także wielu innych baców wytwarzających oscypki.
W tym miejscu, jako swoiste podsumowanie felietonu, warto zacytować jakże wymowną wypowiedź profesora Leszka Kołakowskiego z książki „Czy Pan Bóg jest szczęśliwy i inne pytania” – „Ma się nieraz wrażenie, że tysiące urzędników sowicie opłacanych przez Europę i niepłacących podatków, trudni się by wymyślać coraz to nowe, całkiem zbyteczne, a uciążliwe przepisy i ukazy dotyczące na przykład ogórków, dżemów, marchwi. Co budzi podejrzenie, że po pierwsze, znaczną część tych urzędników, można bez szkody by się pozbyć, a po drugie zaś, są to ludzie o mentalności totalitarnej”.
Na koniec powiem jedno: góralska śleboda, choć dla ceprów czasem niezrozumiała, dla panów niewygodna, bo zadziorna, szeroka, hyrna, ma jedną najważniejszą cechę – wywodzi się z miłości do gór, tradycji i ojcowizny. Góral nigdy swoim górom i tożsamości krzywdy nie zrobi, bo wie, że one pamiętliwe. Za krzywdę odpowiedzą krzywdą.
WOLNOŚĆ DLA OSCYPKA!
Norbert Wasik – urodzony w 1976 r. w Zakopanem. Absolwent Kolegium Jagiellońskiego - Toruńskiej Szkoły Wyższej. Manager związany z sektorem FMCG. Dumny mąż i ojciec. Publicysta, działacz społeczny i narodowo-radykalny. Biegacz amator i fan długich dystansów, pasjonat historii, gór, górali i góralszczyzny. Idealista, romantyk i pragmatyk w jednej osobie, entuzjasta innowacji i nowych technologii.